Le boulanger choisit la farine à utiliser pour faire du pain en fonction de ses propriétés rhéologiques et fonctionnelles mais aussi en fonction des techniques de panification qui seront utilisées.
Les farines à pain ont une teneur élevée en protéines et les pâtes à base de farines riches en protéines sont à la fois plus élastiques (s’étirent davantage) et plus extensibles (tiennent mieux leur forme). Il existe essentiellement deux méthodes de fabrication du pain. La méthode de la pâte droite ou directe est un processus de fabrication de pain à mélange unique. La pâte est fabriquée à partir de tous les ingrédients frais qui sont placés ensemble et combinés en une seule séance de pétrissage ou de mélange.
La méthode sur levain-levure est un procédé en deux étapes : dans la première étape, un levain ou un démarreur de levure est fabriqué et laissé fermenter pendant un certain temps, et dans la deuxième étape, le levain est ajouté aux ingrédients de la pâte finale, créant le formule totale. Cette méthode nécessite les farines les plus fortes avec le support le plus structurel, où un réseau de gluten solide est nécessaire pour contenir les gaz CO2 produits pendant la fermentation.
Traditionnellement, les pâtes fraîches aux œufs en Italie ont toujours été préparées avec des farines légères, qui autrefois étaient soigneusement tamisées avant l’utilisation, afin d’éliminer les grumeaux.
Ce principe est toujours valable aujourd’hui : pour obtenir une pâte à pâtes aux œufs traditionnelle, vous pouvez utiliser des farines « 00 » ou « 0 ». Mais lequel des deux types est meilleur que l’autre ? En réalité, la différence entre les farines de type « 00 » et de type « 0 » est liée au paramètre cendres (c’est-à-dire le résidu qui reste lorsqu’un échantillon de farine est chauffé à plus de 600°C) : pour les farines de type « 00 », on ne peut pas dépasser 0,55% et pour les farines de type « 0 », 0,65%. La différence est plutôt négligeable, et même un œil averti a du mal à voir les différences entre ces deux types de farine.
Que vous utilisiez une farine de type « 0 » ou de type « 00 », les résultats seront excellents, compte tenu de la simplicité et de l’authenticité de la recette. Le produit obtenu à la fin du laminage de la pâte sera légèrement « gris », mais ce n’est pas un défaut, et ce n’est pas la faute de la farine ! En effet, lors de la cuisson, les hautes températures donneront aux pâtes aux œufs leur teinte jaune et les pâtes prendront leur couleur caractéristique invitante.
Pour de bonnes pâtes fraîches, il faut utiliser des farines de blé tendre avec une teneur en protéines d’environ 10 %.
Le taux de protéines d’une farine dépend des caractéristiques alvéographiques du blé moulu. Les farines obtenues à partir du même blé ont une teneur croissante en protéines avec une teneur en cendres plus élevée.
Les gnocchis de pommes de terre font partie des recettes de pâtes fraîches préparées avec des farines de blé tendre. La recette est très simple et se différencie de la pâte à pâtes par l’ajout de pommes de terre et d’une pincée de sel (elles peuvent être préparées avec ou sans œufs).
La quantité de farine doit être d’environ 20 à 25 % du poids des pommes de terre. De plus, dans ce cas, il faut utiliser une farine à faible teneur en protéines, car les farines à fort pourcentage de protéines rendraient la pâte trop dure. Une farine à faible teneur en cendres doit être utilisée, avec une granulométrie similaire à la farine de semoule, de sorte que la couleur jaune des pommes de terre prédomine dans la pâte.
Pour réaliser une pâte à pizza de bonne qualité, on utilise des mélanges de farine de type « 00 » et de farine de type « 0 » Manitoba dans un pourcentage de 5% à 20% avec des propriétés rhéologiques moyennement fortes afin de garantir une pâte élastique et à la fois souple.
Dans le cas de la Pizza Napoletana STG, il existe un cahier des charges qui indique les caractéristiques précises de la farine à utiliser – elle doit être composée d’un mélange de farines de type « 00 » et de type « 0 » avec une force moyenne-élevée variant entre 220 et 380 W.
Les caractéristiques de la farine pour la Pizza Napoletana sont :
P/l 0.50-0.70
Absorption 55-62
Stabilité 4-12
Indice de valeur E10 max 60
Indice de chute 300-400
Gluten sec 9.5- 11%
Protéine 11 – 12.5 %
Il existe d’innombrables types de gâteaux et de pâtisseries, chacun nécessitant un type de farine approprié.
En général, on utilise des farines de type « 00 » et, parfois, des farines de type 1.
Le type de gâteau à préparer influence le type de farine donc il y a des farines pour pâte brisée, farine à gâteau, farine pour pâte à choux, farine pour pâte feuilletée, farine pour produits levés, farine à brioche et farine Manitoba.
La pâte brisée nécessite d’une farine faible en protéines pour maintenir la bonne friabilité et la bonne consistance et éviter qu’elle ne s’émiette excessivement.
Ses caractéristiques sont W 100-120 (concernant la résistance) et P / L (la résistance (P) est la force nécessaire pour allonger la pâte tandis que l’élasticité (L) est la capacité à s’étirer sans casser) rapport de 0,38-0,42.
Pour les génoises levées chimiquement, légères et moelleuses, les farines avec W 190-210 et P / L 0,40-0,45 sont recommandées.
Pour le levain naturel avec de la levure biologique, typique des choux à la crème et des crêpes, il convient d’utiliser des farines moyennement fortes avec W 240-260 et P / L 0,40-0,45.
La pâte feuilletée doit être facilement roulée et résister à de longs processus de sorte que la farine doit avoir des caractéristiques avec W 300-320 et P / L 0,48-0,50.
Enfin, pour la production de panettone et de Baba, il faut utiliser des farines fortes dites « Manitoba » avec des caractéristiques de W 420-450 et P / L 0,55-0,60.
