Proposé par la Chef Viviana Marrocoli
Pour les pâtes fraîches
3 tasses de farine de blé tendre italienne 00 biologique
2/3 tasse de semoule biologique
8 jaunes d’œufs
2 œufs entiers légèrement battus
¼ tasse d’huile d’olive extra vierge
¾ cuillère à café de sel
Pour la garniture
300 g de filet de morue salée trempé et dessalé (la peau et les arêtes enlevées)
Plus de 200g de pommes de terre pelées, coupées en dés
¼ tasse d’huile d’olive extra vierge (de préférence délicate)
1 cuillère à café, ou au goût de sel
2 échalotes, pelées et hachées
¼ de crème épaisse ou à fouetter
Persil au goût
Vin blanc, au besoin
Pour la sauce
1 gousse d’ail, légèrement écrasée mais encore presque entière
4/5 tiges de persil, hachées
1 anchois, haché
4-6 cuillères à soupe de câpres
450 g de tomates datterini hachées ou 400 g de petites tomates en conserve, plus leur jus
1 tasse d’olives Gaeta (ou d’autres olives noires savoureuses telles que Kalamata) dénoyautées et hachées
Préparation des pâtes fraîches
Mélanger la farine de blé tendre avec la semoule biologique et déposer sur un plan de travail.
Faire un puits, mettre les jaunes d’œufs et les œufs légèrement battus au centre, ainsi que l’huile d’olive. Bien travailler le mélange, jusqu’à ce qu’il forme une pâte lisse.
Couvrir d’une pellicule plastique et laisser reposer au réfrigérateur pendant environ une heure.
Préparation de la garniture
Pocher le cabillaud, (en réservant l’eau qui servira plus tard).
Dans une grande casserole, faire revenir l’échalote hachée, puis incorporer les pommes de terre en dés et la morue cuite à la vapeur, cuire ensemble pendant une minute ou deux.
Verser le vin, augmenter le feu et laisser cuire jusqu’à évaporation, puis ajouter la crème et un peu d’eau de cuisson. Laisser mijoter doucement jusqu’à ce que la pomme de terre se défasse puis travailler le tout au fouet, jusqu’à obtenir un mélange corsé. Enfin, ajouter du persil finement haché à votre convenance.
Préparation de la sauce
Faire revenir l’ail dans une poêle avec l’huile d’olive extra vierge, quand il est doré, le retirer et ajouter les tiges de persil, l’anchois, les câpres et les tomates puis cuire une dizaine de minutes. Ajouter les olives et réserver.
Préparation des Tortelli
Sortir la pâte du réfrigérateur et à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, rouler en feuilles de pâtes d’environ 1/16 de pouce d’épaisseur (ou moins).
Couper la pâte en cercles d’environ 1 1/4-1 ½ pouces de diamètre.
Placer la garniture dans une poche à douille. Mouiller les bords de chaque cercle puis verser une cuillère à soupe ou plus de garniture au centre de chacun. Recouvrir d’un deuxième cercle de pâte, également avec ses bords mouillés. Appuyer sur les bords avec vos doigts et utiliser une presse à fourchette pour sceller la garniture à l’intérieur.
Porter une grande casserole d’eau à ébullition. Saler, puis ajouter les tortelli et cuire environ trois minutes.
Égoutter doucement, puis placer les tortelli dans la poêle avec la sauce. À feu moyen, les mélanger doucement pour les réchauffer ensemble, pendant environ 1 minute.
Dresser les tortelli et terminer par une pincée de persil.
Bon appétit !
Viviana Marrocoli
Viviana est née à Naples et a grandi parmi les saveurs de sa famille et la cuisine de sa grand-mère.
Elle a suivi le cours Gambero Rosso à Naples, où elle a pu apprendre de grands maîtres tels que Michele Leo, Vincenzo Bacioterracino et le chef Francesco Sposito. Après diverses expériences à l’étranger, elle est revenue en Italie pour travailler d’abord dans les cuisines du restaurant de Lorenzo Cuomo chez Re Maurì et de Viviana Varese chez Alice, puis fin 2018 dans la cuisine du restaurant du chef Igles Corelli.
En 2020, elle est revenue dans sa ville natale de Naples et avec son ami l’homme d’affaires Pietro Micillo a commencé un nouveau voyage culinaire fait de souvenirs, de tradition et de beaucoup de passion : la Taverna La Riggiola.
