Proposé par le Chef Angelo Carannante
INGRÉDIENTS OLIVES MOULUES AVEC FARINE BIOLOGIQUE ET SEMOULE BIOLOGIQUE
Environ 4 ½ cuillères à soupe de semoule biologique
6 ½ cuillères à soupe de farine biologique
Environ 20 olives noires savoureuses dénoyautées telles que Kalamata, etc.
Environ ¾ tasse de chapelure blanche
INGRÉDIENTS POUR LA SAUCE DE POIVRONS ROUGES
2 kg de poivrons rouges, tiges et graines enlevées, tranchées ou hachées grossièrement
huile d’olive, au besoin
1 gousse d’ail, légèrement écrasée
INGRÉDIENTS POUR LE GEL DE VERJUS
½ cuillère à café d’agar agar en poudre
½ tasse de verjus
INGRÉDIENTS MAYONNAISE À L’AIL
1 jaune d’oeuf dur
1 oeuf cru entier
1 gousse d’ail, râpée
¾ tasse d’huile de pépins de raisin
INGRÉDIENTS POUR LE TARTARE
130 g de filet de boeuf
4 huîtres, nettoyées et émincées/hachées finement
Environ 3-4 olives noires Taggiasca dénoyautées et hachées
¾ cuillère à soupe de câpres hachées
2 ½ cuillères à café d’anchois hachés
3 1/3 oz d’huile d’olive aromatisée à l’ail
Sel de Maldon, au goût
anchois en poudre, au goût
poudre de poivron rouge, au goût
poudre de câpres, au goût
poudre d’olive, au goût
PRÉPARATION OLIVES MOULUES AVEC FARINE BIOLOGIQUE ET SEMOULE BIOLOGIQUE
Mélanger la semoule biologique et la farine biologique dans un bol. Tremper les olives noires dans ce mélange, puis les déposer sur une plaque allant au four et enfourner 10 minutes à 120°C. Retirer du four.
Mélanger la chapelure, puis ajouter les olives cuites et pulser.
Mettez le mélange de côté pour l’utiliser pour le placage final.
PRÉPARATION DE LA SAUCE AUX POIVRONS ROUGES
Faire revenir les poivrons rouges dans une poêle avec un filet d’huile et la gousse d’ail ; une fois ramollis, couvrir d’eau et cuire doucement, c’est-à-dire laisser mijoter – pendant environ trente minutes.
Lorsque les poivrons sont tendres, mixez le mélange et égouttez-les.
Mettez ce liquide dans une casserole, et à feu doux, faites réduire le liquide jusqu’à ce qu’il forme une sauce.
PRÉPARATION GEL DE VERJUS
Dans une petite casserole, dissoudre l’agar agar dans le verjus puis porter à ébullition.
Laisser refroidir ; une fois refroidi, mélanger ou bien remuer avec une cuillère pour le rendre lisse.
PRÉPARATION MAYONNAISE À L’AIL
Mettre les œufs dans un mixeur avec l’ail, puis émulsionner en ajoutant lentement l’huile de pépins de raisin pour obtenir la mayonnaise à l’ail.
PRÉPARATION DU TARTARE
Hachez le filet de bœuf à l’aide de deux couteaux ou d’un hachoir, puis assaisonnez-le avec les huîtres préalablement hachées, les olives, les câpres, les anchois, l’huile d’ail et le sel de Maldon au goût.
Déposer le tartare au centre de chaque assiette, décorer l’assiette de quelques gouttes de gel de verjus et de mayonnaise à l’ail, décorer avec les poudres, et enfin ajouter la chapelure d’olives noires réservée et la réduction de poivron rouge.
Bon appétit !
Angelo Carannante
Avec une étoile Michelin depuis 2019, Angelo est né avec une passion pour la cuisine. Fils d’une famille de pêcheurs, il entretient une relation forte avec la mer et la région dont il est originaire : les Campi Flegrei. Il s’est formé avec le chef Giuseppe Daddio, ce qui signifie qu’il a travaillé dans de nombreux restaurants célèbres. Il a ensuite travaillé comme sous-chef auprès du chef pluri-étoilé Paolo Barrale et pendant quelques années au Grand Hotel Excelsior Vittoria à Sorrento en tant que sous-chef du chef Luigi Tramontano. En 2016, il a ouvert Caracol dans les Campi Flegrei, là où il est né et où il a obtenu son étoile Michelin trois ans plus tard.
