Proposé par le Chef Angelo Carannante
INGRÉDIENTS POUR LES SPAGHETTONI FRAIS
1 ½ tasse de farine italienne de type 00 biologique
2/3 tasse de semoule biologique
3 oeufs
sel, au goût
INGRÉDIENTS POUR L’EXTRAIT D’ANCHOIS
100 g d’anchois, nettoyés et coupés en filets
1 ½ cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
½ branche de céleri, haché
environ 3 tranches de fenouil hachées
1 grande cuillère à soupe d’oignon blanc finement haché
1/8 tasse de vin blanc
2 ¾ tasse d’eau
INGRÉDIENTS POUR L’ÉMULSION DE MOULES
350 g de moules dans leur coquille, bien nettoyées
1/3 tasse d’huile d’olive extra vierge, plus un filet supplémentaire pour les tomates
1 gousse d’ail pelée
Environ ½-3/4 tasse de tomates cerises, coupées en deux ou en quartiers
1/8 tasse d’huile de pépins de raisin
INGRÉDIENTS POUR LE MÉLANGE D’ÉPICES
1 cuillère à café de cannelle en poudre
1 ½ cuillère à café d’éclats de cacao
1 ½ cuillères à café de grains de poivre de Sichuan
1 cuillère à soupe de grains de café moulus
INGRÉDIENTS POUR COMPLÉTER LE PLAT
1 citron
sel, au goût
PRÉPARATION DES PÂTES
Déposer la farine biologique et la semoule biologique au milieu d’une planche à pâtisserie et faire un puits.
Dans le puits ajouter les œufs et une pincée de sel ; mélanger vigoureusement tous les ingrédients en commençant par les bords du puits et en incorporant les œufs dans la farine biologique jusqu’à ce que le tout forme une pâte.
Étalez à l’aide d’une machine à pâtes ou d’un rouleau à pâtisserie, puis coupez les spaghettoni avec un couteau bien aiguisé. Disposez les pâtes sur une surface propre et farinée et mettez-les de côté.
PRÉPARATION DE L’EXTRAIT D’ANCHOIS
Dans une casserole à fond épais, faire revenir les anchois dans l’huile d’olive. Baisser un peu le feu, puis ajouter le céleri haché, le fenouil et l’oignon, cuire ensemble jusqu’à ce qu’ils soient ramollis. Augmentez le feu à vif, versez le vin et laissez-le s’évaporer, ce qui ne devrait prendre qu’une minute environ, puis ajoutez suffisamment d’eau pour couvrir.
Porter à ébullition, et quand il atteint le point d’ébullition, éteindre et couvrir, en laissant infuser environ 10 minutes.
Après infusion, mixez le tout puis filtrez le mélange à la passoire.
Mettez cet extrait d’anchois filtré de côté.
PRÉPARATION ÉMULSION DE MOULES
Mettre les moules dans une casserole avec la gousse d’ail et l’huile d’olive. Mettez le feu à élevé ; les moules doivent commencer à s’ouvrir.
Une fois qu’elles sont toutes ouvertes (jetez celles qui restent fermées), décortiquez-les et filtrez le liquide qu’elles laissent derrière elles.
Faire revenir les tomates quelques minutes dans une poêle avec un filet d’huile d’olive.
Mettre les moules, leur jus de cuisson et les tomates cerises dans un mixeur et mixer jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse.
Passer à la passoire puis émulsionner avec de l’huile de pépins de raisin pour faire une sorte de mayonnaise.
PRÉPARATION DU MÉLANGE D’ÉPICES
Combiner dans un mélangeur ou un robot culinaire et mixer jusqu’à ce qu’un mélange poudreux se forme, puis tamiser et le mélange d’épices est prêt.
ET POUR COMPLÉTER LE PLAT
Cuire les pâtes dans une grande quantité d’eau bouillante salée pendant environ 6 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient presque mais pas tout à fait cuites. Égoutter et remettre dans la casserole pour terminer la cuisson avec un peu d’extrait d’anchois et de jus de citron, en mélangeant pour bien habiller le plat.
Servir les spaghettoni disposés en forme de nid traditionnel, garnis de l’émulsion de moules et des épices.
Bon appétit !
Angelo Carannante!
Avec une étoile Michelin depuis 2019, Angelo est né avec une passion pour la cuisine. Fils d’une famille de pêcheurs, il entretient une relation forte avec la mer et la région dont il est originaire : les Campi Flegrei. Il s’est formé avec le chef Giuseppe Daddio, ce qui signifie qu’il a travaillé dans de nombreux restaurants célèbres. Il a ensuite travaillé comme sous-chef auprès du chef pluri-étoilé Paolo Barrale et pendant quelques années au Grand Hotel Excelsior Vittoria à Sorrento en tant que sous-chef du chef Luigi Tramontano. En 2016, il a ouvert Caracol dans les Campi Flegrei, là où il est né et où il a obtenu son étoile Michelin trois ans plus tard.
