Levain :
300 g de farine de blé tendre italienne 00 biologique
135g d’eau
3 g de levure de bière fraîche
Pâte :
700 g de farine italienne type 1 biologique moulue sur pierre
485 g d’eau
25 g de sel
30 g d’huile d’olive extra vierge
Démarrage (Biga Italian):
Pétrir à la première vitesse de mélange l’eau avec la levure dissoute et la farine italienne 00 biologique. Elle doit être un peu grossier et non lisse.
Repos :
Laisser reposer le levain à température ambiante – 18/20°C degrés – pendant 18 heures.
Pâte :
Pétrisser le levain et le reste des ingrédients pendant 10 minutes à la première vitesse de mélange et 2 minutes à la deuxième vitesse de mélange.
Fermentation en masse :
Laisser sur le plan de travail pendant 30 minutes.
Diviser et former :
Faire des boules de pâte de la taille désirée.
Maturation et montée :
24 heures à température du réfrigérateur (+4°C)
Régénération :
Deux heures à température ambiante.
Répartir les portions de pâte à pizza sur les graines de sésame pelées et grillées.
Cuisson :
330°C pendant environ 3 minutes et 30 secondes, haut 80, bas 10.
Garniture :
datterini jaunes
purée de tomates
mozzarella
crème d’artichaut
artichauts avec leurs tiges
olives taggiasche
poivre cuvé
Le conseil de Pizzaiolo :
La farine moulue sur pierre de type « 1 » biologique a un rapport P/L d’environ 1 ; vous devez donc autolyser pendant une heure pour ramollir le gluten.
