360 g de farine italienne type 0, 00 ou 1 biologique
290 g d’eau à 4°c (80% du poids de la farine)
7 g de sel (2,5% du poids de la farine)
7 g d’huile d’olive extra vierge (2% du poids de la farine)
2 g de levure de bière sèche active (0,6 % du poids de la farine)
Mettre la farine biologique sur un plan de travail, ajouter la levure de bière et l’huile et pétrir. Ajouter le sel et 75% d’eau froide (4°C), environ 218 g et mélanger à la cuillère ou au mixeur à l’aide d’un crochet pétrisseur au minimum jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois du bol et soit compacte, lisse, ferme, semi-brillante et élastique.
Commencez ensuite à ajouter les 72 g d’eau restants, petit à petit ; attendre à chaque fois que la pâte ait complètement absorbé l’eau avant d’en rajouter, jusqu’à ce que toute l’eau soit absorbée.
L’ensemble du processus de pétrissage devrait être terminé en 20 à 25 minutes environ. Retirez la pâte du bol du mélangeur, façonnez la pâte en un pain compact et placez-la dans un récipient huilé. Marquez le niveau de la pâte à l’extérieur avec un stylo pour pouvoir vérifier à quel point elle lève. Fermez le récipient avec son couvercle.
Le temps nécessaire pour démarrer le processus de montée varie en fonction de la température :
Après cela, mettre la pâte au réfrigérateur à 4°C pendant environ 44 heures ; en général, il s’agit de la température du bac à légumes dans la partie inférieure du réfrigérateur. Le temps de levée varie d’un minimum de 24 heures à un maximum de 72 heures. La pâte doit plus ou moins doubler de volume.
Une fois levée, sortez la pâte du réfrigérateur, farinez un plan de travail et retournez la pâte dessus, sans la toucher ni la forcer. La pâte tombera naturellement grâce à son propre poids. Formez une forme de pain avec une série de plis de lettre (prenez d’abord le côté gauche de la pâte et pliez-le au tiers sur le reste de la pâte, puis prenez le côté droit et étirez-le sur le premier pli, pose dessus), avant la seconde phase de levée dite appretto, on place le pain dans un récipient hermétique huilé.
L’appretto est un deuxième levain à température ambiante pendant un minimum de 3 et un maximum de 4 heures. Il permet à tous les gaz de se former dans la pâte et aide à créer le bon équilibre entre la levée et l’étirabilité.
Allumez le four à la température la plus élevée.
Huiler légèrement et uniformément la plaque de cuisson en fer 30x40cm.
Farinez généreusement un plan de travail pour que la pâte ne colle pas. Démoulez le pain sur la farine en le laissant tomber tout seul sans le toucher, sinon vous risquez d’abîmer les bulles de levure.
Utilisez le bout de vos doigts écartés et parallèles à la pâte pour façonner doucement la pâte en une forme rectangulaire. Procédez en scellant les bords puis déplacez-vous du bas vers le haut et vice-versa, en appuyant doucement sur la pâte pour que les gaz qu’elle contient soient uniformément répartis.
Transférez ensuite la pizza sur la plaque de cuisson. Ajoutez la garniture que vous préférez ; si vous utilisez de la mozzarella ou du fromage fior di latte, attendez la moitié de la cuisson.
La pizza est maintenant prête à cuire. Dans un four domestique, cuire à température maximale dans un four conventionnel en mettant la plaque à pizza au fond du four pendant 4-5 minutes, puis baisser le feu à 230°C et transférer la plaque sur la grille du milieu du four. Si vous ajoutez du fromage mozzarella ou fior di latte, faites-le avant de placer le plateau sur l’étagère du milieu. Cuire au four encore 10 minutes ou jusqu’à ce que la pizza soit croustillante et que les bords soient brun noisette.
Retirer du four et transférer sur une grille afin qu’il puisse refroidir sans que le fond ne soit détrempé par la condensation de la vapeur.
Servir coupé en carrés.
Quelques idées pour votre pizza in teglia :
Recette du mois – juin
La pizza à la romana est cuite dans un plateau (le mot teglia fait référence au plat de cuisson ou au plateau) au lieu d’être sur le sol du four comme la pizza napolitaine. En raison de l’huile d’olive ajoutée à la pâte (la pizza napolitaine n’en a pas dans la pâte), la pizza romaine peut être soit très fine, soit, comme dans cette recette, une pizza in teglia, qui est épaisse. Elle est cuite dans un plat rectangulaire et mangée coupée en carrés.
Populaire dans tout le centre de l’Italie, la pizza romana constitue une collation durable, en particulier après l’école. La pomme de terre et le romarin sont une garniture classique ; les tranches de pommes de terre rôtissent pour devenir croustillantes, frisées et dorées, une feuille parfaite pour la tendre pâte à pizza. Une autre garniture populaire est celle de tomates, oignons et câpres et il y a tellement de garnitures que la liste est interminable. Mais la combinaison de pommes de terre croustillantes et de romarin aux herbes, le tout cuit dans une croûte tendre, est délicieuse.
