360 g de farine italienne type 0, 00 ou 1 biologique
290 g d’eau à 4°c (80% du poids de la farine)
7 g de sel (2,5% du poids de la farine)
7 g d’huile d’olive extra vierge (2% du poids de la farine)
2 g de levure de bière sèche active (0,6 % du poids de la farine)
TECHNIQUES DE PÉTRISSAGE DE LA PÂTE AVEC UN MÉLANGEUR ÉLECTRIQUE
Mettez toute la farine biologique, la levure de bière et l’huile dans le bol du mixeur. Il suffit de tourner le crochet pétrisseur une fois pour mélanger légèrement les ingrédients et ajouter le sel.
Ajouter ensuite 75% d’eau froide (4°C), soit environ 218 g. Mettre l’eau restante au réfrigérateur.
Pétrissez ensuite au réglage le plus bas jusqu’à ce que la pâte se détache des parois du bol et soit compacte, lisse, ferme, semi-brillante et élastique.
Commencez ensuite à ajouter les 72 g d’eau restants, petit à petit ; attendre à chaque fois que la pâte ait complètement absorbé l’eau avant d’en rajouter, jusqu’à ce que toute l’eau soit absorbée.
L’ensemble du processus de pétrissage devrait être terminé en 20 à 25 minutes environ. Retirez la pâte du bol du mélangeur, façonnez la pâte en un pain compact et placez-la dans un récipient Tupperware huilé. Marquez le niveau de la pâte à l’extérieur avec un stylo pour pouvoir vérifier à quel point elle lève. Fermez le récipient avec son couvercle.
Le temps nécessaire pour démarrer le processus de montée varie en fonction de la température :
Après cela, mettre la pâte au réfrigérateur à 4°C pendant environ 44 heures ; il s’agit en général de la température du bac à légumes dans la partie inférieure du réfrigérateur. Le temps de levée varie d’un minimum de 24 heures à un maximum de 72 heures. La pâte doit plus ou moins doubler de volume.
Une fois levée, sortez la pâte du réfrigérateur, farinez un plan de travail et retournez la pâte dessus, sans la toucher ni la forcer. La pâte tombera naturellement grâce à son propre poids. Si vous avez plus de pâte que la taille du plateau à pizza, vous devez diviser la pâte en portions. Prenez la balance et divisez la pâte en pains en utilisant la formule suivante :
La surface du plateau divisée par 2, plus ou moins 20 % (par exemple, dans le cas d’un plateau de 30 cm x 40 cm, le calcul est : 30 x 40 = 1 200 : 2 = 600. Vous pouvez ajouter ou soustraire 20 % de cette surface ; faire le pain peut varier d’un poids de 480 g à 720 g en fonction de la hauteur souhaitée pour la pizza).
Une fois que vous avez pesé les pains, formez-les avec une série de plis de lettre (en trois), avant la deuxième phase de levage appelée appretto, placez les pains dans des récipients hermétiques huilés.
L’appretto est une deuxième levée à température ambiante pendant un minimum de 3 et un maximum de 4 heures. Il permet à tous les gaz de se former dans la pâte et aide à créer le bon équilibre entre la levée et l’étirabilité. Le temps nécessaire varie selon la formation de gluten et de toute façon le volume doit doubler.
Allumez le four à la température la plus élevée. Si vous avez un four à pizza dont la température est réglable pour les éléments chauffants haut et bas, le bas doit être à 300°C-320°C et le haut à 200°C (four traditionnel).
Huiler légèrement et uniformément la plaque de cuisson en fer 30x40cm.
Farinez généreusement un plan de travail pour que la pâte ne colle pas. Démoulez le pain sur la farine biologique en le laissant tomber tout seul sans le toucher, sinon vous risquez d’abîmer les bulles de levure.
Utilisez le bout de vos doigts écartés et parallèles à la pâte pour former doucement la pâte en une forme rectangulaire. Procédez en scellant les bords puis déplacez-vous du bas vers le haut et vice-versa, en appuyant doucement sur la pâte pour que les gaz qu’elle contient soient uniformément répartis.
Transférez ensuite la pizza sur la plaque de cuisson. Ajoutez la garniture que vous préférez ; si vous utilisez de la mozzarella ou du fromage fior di latte, attendez la moitié de la cuisson.
La pizza est maintenant prête à cuire. Dans un four à pizza, qui atteint des températures plus élevées, cuire entre 8 et 13 minutes selon la garniture.
Une pizza bien faite aura une épaisseur uniforme et des alvéoles ou des trous uniformément répartis jusqu’à 10-15 mm de diamètre sans gonflement isolé excessif.
Retirer du four et transférer sur une grille afin qu’il puisse refroidir sans que le fond ne soit détrempé par la condensation de la vapeur.
Servir coupé en carrés.
Inventée à Rome, la pizza in teglia, ou pizza à la tranche, a toujours été l’un des aliments de rue les plus populaires en Italie, et est maintenant populaire dans le monde entier, grâce à sa polyvalence. Elle peut avoir de nombreuses garnitures différentes, se réchauffe facilement sans altérer son goût et peut être mangée sans couteau ni fourchette, grâce à la forme et à la consistance de ses tranches. La vraie pizza à la romaine in teglia doit avoir les caractéristiques suivantes : pâte fine et croustillante, face inférieure et face supérieure croustillantes, mie légèrement humide, avec présence de grosses poches d’air en forme de nid d’abeille, une hydratation supérieure à 70 %, première fermentation en masse au réfrigérateur et apprêt ultérieur dans des pains, et cuisson à une température d’environ 300 ° C. La fabrication d’une pizza à la romaine in teglia comprend 6 phases : pétrissage, première levée, coupe et façonnage, apprêt, étalement et garniture et enfin cuisson .
