980 g de farine italienne type 00 biologique
20 g de farine complète biologique
20 g de sel de mer (2% de la farine en poids)
820 g d’eau froide (82% de la farine en poids)
30 g d’huile d’olive extra vierge (3% de la farine en poids)
0,8 g de levure sèche active (0,8 % de la farine en poids)
Délayer la levure dans 10% d’eau froide. Mettre les farines biologiques dans un batteur sur socle avec le sel et 55% de l’eau froide et pétrir au réglage le plus bas pendant 2-3 minutes, puis arroser lentement d’huile d’olive jusqu’à ce qu’elle soit complètement absorbée.
Au bout de 5 minutes après le début du pétrissage, arroser d’eau froide avec la levure dissoute. Après cinq autres minutes, augmentez la vitesse au deuxième réglage et ajoutez le reste de l’eau jusqu’à ce qu’elle soit complètement absorbée.
Laissez la pâte dans le bol sans pétrir pendant 10 minutes puis faites juste 3 tours de crochet pétrisseur. Cela aérera la pâte et aidera à former du gluten bien développé et résistant.
Retirer la pâte du bol du mélangeur, la placer dans un récipient et plier la pâte en lettres. Laisser lever 3 heures à 22°C, puis façonner et laisser lever à température ambiante encore 4-5 heures.
Alternativement, après avoir retiré la pâte du bol du mélangeur, placez-la dans un récipient, pliez-la et laissez-la en une seule masse au réfrigérateur pendant 24 à 30 heures dans un récipient hermétique. Si vous souhaitez augmenter le temps de levée, vous devez réduire la levure.
Ensuite, étalez la pâte sur un plan de travail fariné, divisez-la en quatre et formez des boules compactes. Placer les boules de pâte dans un bol huilé ou sur un plan de travail ou une feuille, couvrir d’un film alimentaire et laisser reposer 6 heures à température ambiante.
Huilez légèrement et uniformément 2 plaques de cuisson en fer de 30×40 cm.
Farinez généreusement un plan de travail pour que la pâte ne colle pas. Démoulez les boules de pâte sur la farine biologique en laissant chacune tomber d’elle-même sans la toucher, sinon vous risquez d’abîmer les poches d’air du levain.
Utilisez le bout de vos doigts écartés et parallèles à la pâte pour former doucement la pâte en formes ovales individuelles. Transférez la pizza sur les plaques de cuisson – 2 par plaque – avec précaution, afin de ne pas endommager les poches d’air dans la pâte.
Ajouter la garniture aux tomates et cuire plusieurs minutes ou jusqu’à ce que la pâte commence à lever sur les bords et que les tomates cuisent; retirer du four et ajouter le fromage que vous utilisez comme garniture : fromage mozzarella ou fior di latte.
Dans un four à pizza, qui atteint des températures plus élevées, cuire entre 8 et 13 minutes selon la garniture. Une pizza bien faite aura une épaisseur uniforme et des alvéoles ou des poches d’air uniformément réparties jusqu’à 10-15 mm de diamètre sans gonflement isolé excessif.
Retirer du four et transférer sur une grille afin qu’il puisse refroidir sans que le fond ne soit détrempé par la condensation de la vapeur.
Servir coupé en carrés, saupoudré généreusement de basilic frais.
SUGGESTIONS DE RECETTES
Quelques idées pour votre pizza in pala
Pizza in pala vous fait penser à l’Europe mais surtout à Rome, au « do it as Italians do ». La pizza in pala est servie sur la pagaie du même nom et est rectangulaire, généralement de 80 cm à 120 cm de long et 30 cm de large. Elle est idéal pour un dîner en famille ou entre amis. Elle peut répondre à tous les goûts et choix personnels, et on l’appelle parfois pour cela la « pizza de l’amitié ». Elle est garnie directement sur la palette utilisée pour la cuisson de la pizza ; Traditionnellement, la pagaie était en bois, mais aujourd’hui, des pagaies en aluminium sont également utilisées. La pizza in pala est croustillante et légère avec une pâte à haute hydratation avec un rapport d’eau de 75% à 80% par rapport à la farine. La pâte est laissée lever au réfrigérateur pendant au moins 18/24 heures, ou jusqu’à 48 heures ou plus selon le choix personnel. Elle est cuite dans un four à bois ou électrique à une température de 280°C à 300°C pendant environ 7 à 10 minutes.
