Proposé par le chef Angelo Romano – Pizzeria Infermento, Naples
800 g de farine italienne type 00 biologique
150 g de farine de riz biologique
50 g de farine de soja biologique
½ sachet de levure sèche (environ 1 g)
20 g de sel
20 ml d’huile d’olive extra vierge
1 litre d’eau froide (refroidie du réfrigérateur)
Mélangez les trois farines biologiques sur un plan de travail, puis ajoutez la levure et mélangez à la main ou au batteur (à l’aide d’un crochet pétrisseur à la vitesse la plus faible). Ajouter 80% d’eau glacée et pétrir pendant environ 3-4 minutes. Ajouter le sel et continuer à pétrir. Ajouter l’huile et continuer à pétrir. Ajouter ensuite le reste d’eau froide et pétrir encore au moins 5 minutes.
Mettez la pâte à pina dans un récipient et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 24 heures.
Après ce temps de pousse, sortez la pâte du réfrigérateur et formez 6 morceaux d’environ 250/270 g chacun. Laisser reposer encore 3 heures jusqu’à ce qu’ils aient doublé de volume.
Étirez chaque pain en forme d’ovale et placez sur une plaque à pâtisserie huilée (utilisez un filet d’huile d’olive extra vierge) saupoudrez de gros sel et de romarin et faites cuire dans un four conventionnel préchauffé à 250°C pendant 10/12 minutes. Vous pouvez soit les manger comme ça, soit ajouter d’autres ingrédients de votre choix, que ce soit le fromage fior di latte classique et la tomate ou une garniture de saison comme les poivrons en été, en cuisant la pina garnie à 200°C pendant encore 5-10 minutes. Les temps de cuisson peuvent différer dans les fours professionnels.
Quelques condiments différents proposés comme garnitures pour la pina :
Pinsa, avec sa forme ovale typique, tire son nom du mot latin « pinsere », qui signifie écraser, piler. Dans la Rome antique, ce plat était préparé par les plébéiens à l’aide de différentes céréales moulues mélangées à de l’eau, du sel et des herbes. Dans l’Énéide de Virgile, il est nommé comme le premier plat qu’Énée a mangé lors de son atterrissage à Lavinium. La recette traditionnelle utilise un mélange de différentes farines biologiques (blé tendre, soja et riz) pétries avec de l’eau froide du réfrigérateur (5 à 80 % de la pâte pour la pina est de l’eau !) et une très petite quantité de levure ; la pâte est ensuite laissée lever pendant au moins 24 heures et au maximum 150 heures, ainsi la pina est toujours plus parfumée, digeste et peu calorique. Cette recette convient aussi bien aux pizzerias professionnels qu’à la maison, même si bien sûr le résultat sera différent selon le four utilisé. Si vous souhaitez la cuisiner à la maison, utilisez la recette originale et adaptez-la à vos besoins et au four dont vous disposez.
