Pour le levain (Biga italien) :
1500 g Farine de blé tendre biologique italienne
900 g d’eau
10 g Levure de bière
Pétrissage (Spirale) = 6 minutes à la première vitesse de pétrissage (bien former la pâte)
Mettez-la dans un récipient fermé et laissez reposer au réfrigérateur (+4°C) pendant 16/24 heures.
Pour la pâte finale :
Tout (2410 g) entrée
500 g de farine de céréales anciennes biologique
650 g (en ajoutant lentement) d’eau
40 g de sel
40 g d’huile d’olive extra vierge
Pétrir pendant 4 minutes à la première vitesse de mélange et 10 minutes à la deuxième vitesse de mélange (pale en spirale).
FERMENTATION EN VRAC :
Laisser reposer, couvert, dans une bassine, environ 40 minutes à température ambiante.
DIVISER ET FORMER :
Faites des boules de pâte d’environ 500g (ou la taille que vous préférez).
LEVAGE :
Environ 4 heures à température ambiante.
CUISSON :
Au four à 300°C pendant environ 6/8 minutes, HAUT/BAS 70/30 (selon le type de four).
