Pour une tarte de 6 à 8 ou 20 biscuits ou tartelettes
1 tasse plus 3 cuillères à soupe de sucre
1 tasse plus 2 cuillères à soupe de beurre, de préférence non salé
3 gros œufs
4 tasses de farine italienne 00 biologique
une pincée de sel
le zeste râpé d’1 citron
Deux méthodes : méthode classique ou crumb
Méthode classique
À l’aide d’un mixeur, mélanger le sucre avec le beurre (mais sans le fouetter). Quand c’est bien mélangé, ajouter les œufs un à un en mélangeant un peu, puis ajouter l’œuf suivant.
Tamiser la farine biologique, puis l’ajouter avec le sel et le zeste de citron râpé et continuer à mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse, compacte et moelleuse. Si vous faites à la main, ne manipulez pas trop la pâte ou cela pourrait donner une texture dure.
Placer la pâte au réfrigérateur pendant 30 minutes pour refroidir.
Rouler à l’épaisseur désirée, pour faire des tartes, des biscuits, des tartelettes, tout ce que vous désirez, en croûte.
Méthode crumb
Tamisez la farine biologique, puis placez-la sur un plan de travail. Au centre, faites un puits et ajoutez le beurre. Commencez à le travailler du bout des doigts jusqu’à ce qu’il forme un mélange, puis ajoutez le sel, le sucre, les œufs, le zeste de citron râpé et pétrissez rapidement, sans laisser la pâte se réchauffer. La pâte doit être friable. Mettez la pâte au réfrigérateur pendant 30 minutes avant de l’étaler.
Conseil pratique : Quelle que soit la méthode choisie, une fois le temps de repos écoulé, prenez la pâte brisée et pétrissez-la une minute avec les mains ou au batteur avant de l’étaler ensuite au rouleau sur une planche à pâtisserie/travail surface.
La pâte brisée est l’une des pâtes de base et les plus polyvalentes de la pâtisserie traditionnelle. Avec une bonne recette de pâte brisée, vous pouvez réaliser mille délicieuses pâtisseries : peut-être même plus ! Vous pouvez même l’utiliser pour les cookies.
Son origine exacte est inconnue, mais les artisans européens la fabriquaient déjà en l’an 1000 après JC, en utilisant du sucre de canne importé du Moyen-Orient.
Le cuisinier français Guillaume Tirel a été le premier à décrire comment faire une pâte brisée sucrée dans son manuscrit Le Viandier.
Plus tard, un Bartolomeo Scappi, un maître de l’art culinaire de l’Italie de la Renaissance, l’inclut dans un chapitre de son livre de cuisine monumental, Opera dell’arte del cucinare. Ce livre de cuisine est encore considéré aujourd’hui comme l’un des portraits les plus fidèles de la culture culinaire de la Renaissance italienne.
