Panfocaccia

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Ingredients

400 g de farine italienne type 00 biologique
100 g de farine Manitoba biologique
15 g de levure de bière fraîche
270g d’eau tiède
15 g de sel
10 g de sucre
8 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
eau, huile d’olive et sel pour badigeonner

Method

Pour faire du pan focaccia (pain focaccia) mettre les deux farines biologiques et la levure fraîche dans le bol d’un batteur sur socle. Dissolvez le sel dans l’eau, démarrez le mélangeur au réglage le plus bas à l’aide du crochet pétrisseur et versez lentement l’eau jusqu’à ce que la pâte se détache des parois du bol et soit compacte, lisse, ferme, semi-brillante et élastique. Continuez à mélanger pendant que vous ajoutez le sucre et versez petit à petit un filet d’huile d’olive extra vierge. Étalez la pâte sur un plan de travail huilé et travaillez avec vos mains pour former une boule, couvrez d’un bol renversé et laissez reposer 15 à 20 minutes.

Ensuite, pliez la pâte pour la rendre lisse et élastique : écrasez légèrement la pâte, puis prenez les bords supérieur et inférieur et amenez-les au centre, puis faites de même avec les bords gauche et droit, afin qu’ils se chevauchent. Tourner la pâte en gardant les plis vers le bas et laisser reposer encore 15-20 minutes, recouverte du bol renversé. Répétez ensuite les plis et formez une boule, placez la boule de pâte dans un bol huilé et couvrez d’un film alimentaire, et laissez lever pendant au moins deux heures. Lorsque la pâte est prête, la retourner sur un plan de travail légèrement huilé, la presser légèrement sans la dégonfler complètement et la rouler assez serrée pour former un pain baguette ; ramener les bords au centre et tourner en gardant les plis en dessous.

Transférer le pain sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, badigeonner la surface d’huile d’olive extra vierge et laisser lever pendant une heure dans un four éteint.

Lorsque la pâte a levé, appuyez avec les doigts pour faire des bosses sur la surface, attendez encore une demi-heure, puis faites cuire dans un four conventionnel préchauffé à 200°C pendant environ 30 minutes en plaçant un bol avec de l’eau au fond du four.

Une fois le pan focaccia doré et cuit, sortez-le du four, laissez-le refroidir sur une grille et dégustez !

SUGGESTIONS DE RECETTES

Quelques condiments différents proposés comme garnitures pour la pinsa :

• Focaccia aux olives vertes et au thym – Garnir la pâte alvéolée et badigeonnée d’huile d’olive sur la plaque de cuisson avec 15-20 olives vertes dénoyautées, coupées en deux, en les pressant bien dans la pâte, et saupoudrer de plusieurs pincées généreuses de feuilles de thym (de préférence frais).
• Focaccia au romarin et aux oignons – Garnir la pâte alvéolée et badigeonnée d’huile d’olive sur la plaque de cuisson avec 1-2 oignons émincés très finement, et les feuilles de quelques brins de romarin, ainsi qu’une pincée de gros sel.
• Focaccia aux pommes de terre – Garnir la pâte alvéolée et badigeonnée d’huile d’olive sur la plaque de cuisson avec des pommes de terre épluchées en tranches très fines, puis saupoudrer de gros sel. Du romarin, du thym ou de la marjolaine peuvent également être saupoudrés sur le dessus.
• Focaccia tomates et olives noires – Garnir la pâte alvéolée et badigeonnée d’huile d’olive dans la plaque à pâtisserie avec des tomates en tranches très fines – probablement environ deux, bien que cela dépende de la taille – et une poignée d’olives noires séchées à l’huile, noyaux enlevés. Arrosez d’un peu d’huile d’olive, puis enfournez.
• Focaccia aux Légumes – Pour un look (et un goût) magnifique : assemblez une sélection de légumes, coupés finement, ou en lanières ou en tranches fines ; une variété de tailles et de formes est la meilleure : courgettes, poivrons rouges, jaunes et/ou verts, tomates, oignon (rouge ou blanc), brocoli, basilic, carottes, potiron, champignons. Des câpres, des olives, de la ricotta et même des anchois peuvent également être ajoutés. Disposez les légumes sur un plateau ou une assiette et disposez la pâte à focaccia sur une plaque à pâtisserie huilée, en pressant la surface avec vos doigts, puis commencez à créer votre chef-d’œuvre : disposez les légumes pour qu’ils ressemblent à une peinture, couvrant à peu près toute la surface, avec une petite quantité de pâte entre les légumes disposés. Pensez à une nature morte de la Renaissance ; ou laissez simplement votre esprit vagabonder pendant que vous créez. Lorsque votre arrangement est terminé, saupoudrez d’un peu de sel et d’huile d’olive et faites cuire selon les instructions de la recette principale.

Curiosité

On dit que la focaccia remonte à la Rome antique, où la pâte plate était cuite dans le foyer jusqu’à ce qu’elle soit assez croustillante. On pense que la focaccia originale des temps modernes est la Focaccia alla Genovese, de la ville ligurienne de Gênes où elle est connue localement sous le nom de fugassa. Enrobé d’huile d’olive et saupoudré de gros sel de mer, ce classique est traditionnellement façonné en un rectangle plat contrairement aux autres focaccias. Les boulangeries vendent souvent de la focaccia garnie de toutes sortes de garnitures : olives vertes et thym ; romarin et oignon frais; même des pommes de terre en tranches fines. De nos jours, il est très populaire de garnir la focaccia de manière décorative, en utilisant des légumes, des herbes, voire des fruits – certaines focaccia peuvent être aussi belles qu’une peinture de musée !