Pour les orecchiettes
3 tasses de semoule biologique
une pincée de sel
1 tasse d’eau
Pour la sauce aux brocolis
450 g de brocolis, coupés en bouquets, et y compris les tiges, coupés en bouchées
1 oignon de taille moyenne, haché finement
1 piment rouge sec italien, entier (ou n’importe quel piment rouge sec pas trop chaud, ou une pincée de flocons de piment rouge)
sel, au goût
huile d’olive extra vierge, au choix
450 g de fromage ricotta, environ 2 tasses, ou au choix
4 cuillères à soupe de parmesan râpé, ou au goût
Déposer la semoule biologique sur un plan de travail, former un puits en son centre. Ajouter le sel, puis l’eau petit à petit jusqu’à ce qu’elle soit complètement absorbée et former une pâte.
Pétrir avec les mains jusqu’à ce que la pâte soit lisse et ferme, puis laisser reposer une dizaine de minutes.
Travaillant un lot à la fois, couper ou casser un morceau de pâte, puis pétrir jusqu’à ce qu’elle devienne environ ½ pouce d’épaisseur.
Maintenant, faire la pâte en petits cubes individuels d’environ ½ pouce de taille.
Ensuite, à l’aide de la lame lisse d’un couteau, enfoncer chacun dans une petite coque et faire glisser vers l’arrière, du bout des doigts vers vous, sur le plan de travail légèrement fariné pour qu’il se recourbe un peu. Tourner la coquille et vous aurez formé l’orecchietta typique. Mettre de côté, mélanger légèrement dans la farine biologique et laisser sur une surface de travail légèrement farinée pendant que vous répétez, jusqu’à ce que toute la pâte soit utilisée.
Réserver pendant que vous préparez la sauce aux brocolis.
Faire bouillir les brocolis dans de l’eau salée pendant cinq minutes, puis égoutter à l’aide d’une écumoire en gardant l’eau de cuisson.
Faire revenir l’oignon dans une poêle avec un filet d’huile d’olive extra vierge, puis ajouter les bouquets de brocoli bouillis et égouttés. Remuer, cuire quelques minutes à feu vif puis ajouter une louche d’eau de cuisson ; couvrir et baisser le feu. Cuire pendant 15 minutes en remuant et en ajoutant plus d’eau si nécessaire.
Saler et ajouter le piment. Mettre de côté.
Pendant ce temps, dans un grand bol, écraser la ricotta à la fourchette jusqu’à ce qu’elle devienne crémeuse. Mettre de côté.
Faire chauffer l’eau de cuisson des brocolis jusqu’à ébullition, puis ajouter les pâtes et cuire quelques minutes en remuant si besoin, jusqu’à ce que les pâtes soient al dente ; vérifier après une minute ou deux pour sa progression.
Égoutter en réservant l’eau de cuisson et ajouter les pâtes dans la poêle avec la sauce aux brocolis. Mélanger puis ajouter la ricotta et un peu d’eau pour les pâtes, remuer pendant une minute et servir bien chaud avec une pincée de parmesan râpé.
Les origines des orecchiettes remontent peut-être au Moyen Âge en Provence, où il y avait des pâtes en forme de disque qui étaient pressées et plus fines au centre ; le nom, orecchiettes, signifie » petites oreilles » pour décrire la forme d’une oreille. Dans le dialecte local de la ville de Bari, elles sont appelées « strasc’nat », littéralement « traîné », et décrivent comment chaque morceau de pâte est traîné avec le doigt sur une table pour obtenir la forme ronde et concave.
De la Provence aux Pouilles, les voyages des orecchiettes sont probablement le résultat de la domination angevine de la région aux XIIe et XIIIe siècles. Aujourd’hui, ces pâtes sont typique de l’Italie du Sud, souvent servies avec des légumes verts rustiques comme le brocoli.
