Proposé par le chef Angelo Romano – Pizzeria Infermento, Naples
1 pâte à pizza (voir recette)
huile d’olive extra vierge, au besoin
4 aubergines moyennes + 1 pour la peau
2 tomates cerises
½ oignon
une pincée de cassonade
huile d’olive pour la friture, au besoin
sel, au goût
Poivre, au goût
50 g de fromage fior di latte, en morceaux
quelques feuilles de basilic frais, pour décorer
Faire une crème d’aubergine (cela suffira pour 4 pizzas) :
lavez 4 aubergines moyennes et coupez-les en tranches fines. Faites-les frire dans l’huile d’olive puis mélangez avec le fromage provolone, l’huile d’olive extra vierge, le sel et le poivre jusqu’à l’obtention d’une crème lisse. Mettre de côté.
Préparez les tomates cerises confites :
lavez 2 tomates cerises, coupez-les en quartiers et placez-les sur une plaque à pâtisserie avec quelques tranches d’oignon très fines, une pincée de cassonade, de l’huile d’olive extra vierge, assaisonnée de sel et de poivre. Laisser sécher dans un four doux – disons, 125°C – pendant environ une heure, ou jusqu’à consistance crémeuse.
Lorsque les tomates cerises confites sont presque prêtes, épluchez la peau de la cinquième aubergine en fines lamelles, faites-les revenir dans un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles se recroquevillent et deviennent croustillantes.
Étaler la pâte à pizza sur le plan de travail. Ajouter un filet d’huile d’olive extra vierge, étaler la crème d’aubergine, parsemer le fior di latte et cuire au feu de bois à une température d’environ 450° pendant 60-90 secondes ou au four domestique à 225°C sur le grille supérieure pendant 10 à 15 minutes. Lorsque la pizza est prête, ajouter le confit de tomates cerises et la peau d’aubergine frite.
Cette variété est très rare aujourd’hui et est connue sous le nom de « Melanzana Primitiva ». À l’origine, l’aubergine était ronde et violette très foncée et était confondue avec une pomme. Compte tenu de sa couleur sombre, elle était considérée comme malsaine et tellement mauvaise, d’où son nom – mela (pomme en italien) et insane (malsaine en italien).
