Proposé par la chef Viviana Marrocoli
1 chou-fleur blanc de taille moyenne, nettoyé et divisé en bouquets
1 chou-fleur violet de taille moyenne, nettoyé et divisé en bouquets, y compris la tige coupée en dés
1 chou-fleur jaune de taille moyenne, nettoyé et divisé en bouquets, y compris la tige coupée en dés
Une grosse pincée de gros sel, pour l’eau de cuisson du chou-fleur, et au besoin pour assaisonner le reste du plat
Vinaigre de riz, au besoin
2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
¾ -1 tasse de petits cornichons au vinaigre
2 cuillères à soupe d’olives Gaeta (ou une autre olive méditerranéenne savoureuse) dénoyautées, coupées en deux ou en quatre
10 anchois Cetara (ou choisissez un autre anchois savoureux si Cetara n’est pas disponible)
Environ 4 tasses d’huile de tournesol
3/4-7/8 tasses de farine de blé tendre italienne biologique 00
1/3- ½ d’eau pétillante
En travaillant séparément avec chaque chou-fleur de couleur, porter une grande casserole d’eau à ébullition, ajouter une pincée de gros sel et blanchir les choux-fleurs pendant huit minutes.
Refroidissez dans de l’eau mélangée à de la glace et réservez jusqu’à ce que vous ayez trois choux-fleurs séparés blanchis et refroidis ; égoutter chacun.
Mixez les bouquets de chou-fleur blanc au mixeur jusqu’à obtenir une purée, assaisonnez avec du sel et un peu de vinaigre de riz au goût ; Laisser le chou-fleur violet en bouquets et assaisonner avec de l’huile, du sel et du vinaigre.
Pour le chou-fleur jaune, préparer une pâte légère avec la farine biologique et l’eau pétillante, puis y tremper les bouquets pour les enrober.
Pendant ce temps, faites chauffer l’huile de tournesol dans une casserole et une fois qu’elle atteint une température de 180°C, faites frire les bouquets panés jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants. Égoutter et déposer sur des feuilles de papier absorbant et réserver.
Maintenant, dressez le plat : Disposez la purée de chou-fleur blanc dans un bol peu profond, recouvrez d’un arrangement attrayant d’autres bouquets, cornichons, olives et anchois, en travaillant en forme de cercle.
CURIOSITÉ
Une interprétation moderne du plat de Noël napolitain classique composé de choux-fleurs marinés et de légumes marinés.
Bon appétit !
Viviana Marrocoli
Viviana est née à Naples et a grandi parmi les saveurs de sa famille et la cuisine de sa grand-mère.
Elle a suivi le cours Gambero Rosso à Naples, où elle a pu apprendre de grands maîtres tels que Michele Leo, Vincenzo Bacioterracino et le chef Francesco Sposito. Après diverses expériences à l’étranger, elle est revenue en Italie pour travailler d’abord dans les cuisines du restaurant de Lorenzo Cuomo chez Re Maurì et de Viviana Varese chez Alice, puis fin 2018 dans la cuisine du restaurant du chef Igles Corelli.
En 2020, elle est revenue dans sa ville natale de Naples et avec son ami l’homme d’affaires Pietro Micillo a commencé un nouveau voyage culinaire fait de souvenirs, de tradition et de beaucoup de passion : la Taverna La Riggiola.
