Cuisiné par Luciana-style Chef Angelo Carannante
Pour faire 12 gyozas
2 tasses d’eau
¼ tasse d’huile d’olive extra vierge
2 ¼ tasses de farine biologique italienne, tamisée
1 tasse de farine de tapioca biologique, tamisée
Une pincée de sel
Ingrédients pour la garniture
1 poulpe pesant plus de 500g
3 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
1 gousse d’ail, coupée grossièrement
3 anchois salés, coupés
1-1/2 cuillères à soupe de câpres au sel, rincées
12-15 olives noires en saumure, dénoyautées (telles que Kalamata, Gaeta, etc.)
2 1/2 cuillères à soupe de persil finement haché
1 verre de vin blanc
3 tasses de tomates cerises fraîches, coupées en deux
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
Huile au goût doux comme le tournesol, le canola, etc., pour faire frire les gyozas
Mélanger l’eau et l’huile dans une casserole et porter à ébullition.
Pendant ce temps, mélanger les farines biologiques et le sel dans un bol. Une fois l’huile et l’eau bouillies, verser sur les farines biologiques. Mélanger en prenant soin de ne pas vous brûler les mains – une grosse cuillère est bonne pour mélanger à ce stade. Lorsqu’elle est lisse et suffisamment froide pour être travaillée, placez la pâte sur une surface de travail et pétrissez-la jusqu’à ce qu’elle soit encore plus lisse ; réserver, couvert, pour se reposer pendant que vous préparez la garniture.
Lavez soigneusement le poulpe et coupez-le en morceaux. Faire sauter la gousse d’ail, les anchois, les câpres, les olives et le persil pendant quelques minutes dans de l’huile d’olive extra vierge. Lorsque l’ail est doré, ajouter les morceaux de poulpe et faire sauter pendant 5 minutes, puis ajouter le vin blanc et cuire à feu moyen élevé. Lorsque le vin s’est évaporé, ajouter les tomates et le concentré de tomate et cuire une dizaine de minutes. Retirer du feu et laisser refroidir. Lorsqu’il est suffisamment froid pour être géré, à l’aide d’un couteau bien aiguisé, coupez le poulpe en très petits morceaux, puis remettez-le dans la sauce pour faire la garniture au gyoza.
Pour faire les gyozas
Roulez la pâte à gyoza autour d’un rouleau à pâtisserie et étalez à 1/8-1/4 de pouce d’épaisseur puis, à l’aide d’un verre ou d’un emporte-pièce, coupez en disques ronds ; alternativement, vous pouvez diviser la pâte en 12 boules et rouler chacune à une épaisseur d’environ 1/8-1/4.
Placer une cuillerée du mélange de poulpe au centre, puis replier la pâte pour former un croissant ; laissez une bordure à la fin et scellez en appuyant/pinçant avec vos doigts.
Faites chauffer l’huile et, une fois prêt, faites frire plusieurs gyoza à la fois jusqu’à ce qu’ils soient dorés, en les retournant au besoin.
Ils se servent chauds.
Bon appétit !
Angelo Carannante
Avec une étoile Michelin depuis 2019, Angelo est né avec une passion pour la cuisine. Fils d’une famille de pêcheurs, il entretient une relation forte avec la mer et la région dont il est originaire : les Campi Flegrei. Il s’est formé avec le chef Giuseppe Daddio, ce qui signifie qu’il a travaillé dans de nombreux restaurants célèbres. Il a ensuite travaillé comme sous-chef auprès du chef pluri-étoilé Paolo Barrale et pendant quelques années au Grand Hotel Excelsior Vittoria à Sorrento en tant que sous-chef du chef Luigi Tramontano. En 2016, il a ouvert Caracol dans les Campi Flegrei, là où il est né et où il a obtenu son étoile Michelin trois ans plus tard.
