Proposé par le Chef Angelo Carannante
INGRÉDIENTS POUR LA PRÉPARATION DU CRUMBLE DE FARINE ET DE SEMOULE BIOLOGIQUE
3 ½ cuillères à soupe de beurre
6 ½ cuillères à soupe de farine italienne de type 0 biologique
40 g d’amandes moulues
1 cuillère à soupe de semoule biologique moulue
quelques grains de fleur de sel
1 cuillère à café de caviar pasteurisé
INGRÉDIENTS POUR LA GLACE AU CHOCOLAT
2/3 tasse d’eau
1 ¾ tasse de sucre
4 jaunes d’œufs de gros œufs (ou 5 d’œufs moyens)
2 tasses de lait entier
1/3 tasse de poudre de cacao amer
1 ¼ cuillère à café de poudre de caroube
120 g de chocolat noir 75 %
INGRÉDIENTS POUR LA MOUSSE AU CHOCOLAT BLANC
200 g de chocolat blanc
1 cuillère à café de gélatine
½ tasse de lait entier
1 tasse de crème épaisse ou à fouetter
PRÉPARATION DU CRUMBLE DE FARINE ET DE SEMOULE BIOLOGIQUE
Mélanger tous les ingrédients dans un batteur sur socle jusqu’à ce qu’on forme une pâte.
Envelopper la pâte dans un film alimentaire et la mettre au réfrigérateur pendant une quinzaine de minutes ou aussi longtemps que nécessaire pour la raffermir.
Lorsqu’elle est ferme, l’émietter sur une plaque à pâtisserie et enfourner à 160°C pendant 8 à 10 minutes.
Retirer du four, réserver et laisser refroidir.
PRÉPARATION DE LA GLACE AU CHOCOLAT
Mélanger l’eau et le sucre dans une casserole, et laisser mijoter jusqu’à ce qu’on forme un sirop.
Dès que ça bout, retirer du feu et laisser refroidir.
Mettre 1 tasse de sirop de sucre refroidi dans une casserole et mélanger avec les jaunes d’œufs, le lait, la poudre de cacao et la poudre de caroube, puis chauffer jusqu’à ce que le tout atteigne la température de 70°C.
Ajouter le chocolat noir haché, puis chauffer jusqu’à ce qu’il atteigne 90°C.
Laisser refroidir et reposer, puis réfrigérer jusqu’à refroidissement.
Placer le mélange refroidi dans la sorbetière ; il sera prêt dans une trentaine de minutes.
PRÉPARATION DE LA MOUSSE
Faire tremper la gélatine dans un peu d’eau.
Faire chauffer le lait dans une casserole jusqu’à ébullition, puis ajouter la gélatine imbibée.
Faire fondre le chocolat blanc haché au micro-ondes ou au bain-marie, puis verser le lait chaud dessus en mélangeant bien. Laissez refroidir au réfrigérateur.
DRESSAGE
Prenez une assiette à dessert, placez du crumble comme base pour le dessert « caracolato ». A l’aide d’une cuillère, prélevez la glace pour former une quenelle ou une boule légèrement ovale, et posez-la sur le crumble, puis ajoutez la mousse à l’aide d’un cercle pour former un rond. C’est prêt !
Bon appétit !
Angelo Carannante
Avec une étoile Michelin depuis 2019, Angelo est né avec une passion pour la cuisine. Fils d’une famille de pêcheurs, il entretient une relation forte avec la mer et la région dont il est originaire : les Campi Flegrei. Il s’est formé avec le chef Giuseppe Daddio, ce qui signifie qu’il a travaillé dans de nombreux restaurants célèbres. Il a ensuite travaillé comme sous-chef auprès du chef pluri-étoilé Paolo Barrale et pendant quelques années au Grand Hotel Excelsior Vittoria à Sorrento en tant que sous-chef du chef Luigi Tramontano. En 2016, il a ouvert Caracol dans les Campi Flegrei, là où il est né et où il a obtenu son étoile Michelin trois ans plus tard.
