Proposé par la Chef Viviana Marrocoli
Ingrédients pour quatre personnes
1 ¼ tasse de semoule fine biologique + extra, pour rouler
1 grosse pincée de sel
¾ tasse d’eau tiède, plus une cuillère à soupe ou deux extras, si nécessaire
Huile de tournesol ou d’arachide, pour une friture peu profonde – il faut griller la pâte et non la faire frire
Ingrédients pour la salsa verde de brocoli
1 grosse tête de brocoli, blanchie et hachée
2 tomates de vigne rondes, pelées, épépinées et coupées en petits cubes
Jus de 1 citron vert
1 Tropea ou autre oignon rouge très savoureux, pelé et haché finement
Pincée de flocons de piment, au goût
Huile d’olive extra vierge, au goût
Sel, au goût
4 anchois, de préférence des anchois Cetara, coupés en deux
4 grosses olives vertes charnues et savoureuses, de préférence de Gaeta, dénoyautées
Mélanger la semoule biologique et le sel dans un bol, puis ajouter l’eau petit à petit. Au début, le mélange sera friable, ajouter donc plus d’eau jusqu’à obtenir un mélange lisse et homogène.
Couvrir le mélange d’un film alimentaire et laisser reposer à température ambiante pendant 20 minutes.
Saupoudrer le plan de travail avec le surplus de semoule biologique pour rouler, puis déposer la pâte sur la planche, recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé et, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte. La pâte doit être très fine, entre 1/16 et 1/8 de pouce.
Coupez la pâte en cercles d’environ 6 pouces de diamètre, puis coupez chaque cercle en 4 quartiers.
Mettez une petite quantité d’huile, disons 3 à 4 cuillères à soupe, dans une poêle de 10 à 12 pouces.
Chauffer à feu moyen et ajouter les quartiers de pâte ; baisser légèrement le feu et cuire à feu moyen. Ils ne doivent pas être brûlés mais grillés.
Cela ne devrait prendre que quelques secondes de chaque côté. Enfin, placer sur du papier absorbant ou une grille de refroidissement/égouttage en fil de fer.
Préparation de la salsa verde de brocoli
Mélanger le brocoli avec le jus de citron vert, un filet d’huile d’olive extra vierge et une pincée de sel ; passer le tout dans un mixeur jusqu’à ce qu’il soit réduit en purée ou crémeux. Placer dans un bol et assaisonner au goût. Ajouter les tomates en dés et les oignons et garnir le mélange avec les olives et les anchois ; servir dans un bol, accompagné de petits quartiers de semoule grillés croustillants.
Bon appétit !
Viviana Marrocoli
Viviana est née à Naples et a grandi parmi les saveurs de sa famille et la cuisine de sa grand-mère.
Elle a suivi le cours Gambero Rosso à Naples, où elle a pu apprendre de grands maîtres tels que Michele Leo, Vincenzo Bacioterracino et le chef Francesco Sposito. Après diverses expériences à l’étranger, elle est revenue en Italie pour travailler d’abord dans les cuisines du restaurant de Lorenzo Cuomo chez Re Maurì et de Viviana Varese chez Alice, puis fin 2018 dans la cuisine du restaurant du chef Igles Corelli.
En 2020, elle est revenue dans sa ville natale à Naples et avec son ami l’homme d’affaires Pietro Micillo a commencé un nouveau voyage culinaire fait de souvenirs, de tradition et de beaucoup de passion : la Taverna La Riggiola.
