Proposé par la Chef Viviana Marrocoli
Ingrédients pour la pâte brisée
1 tasse plus 2 cuillères à soupe de beurre (2 bâtons plus 2 cuillères à soupe)
1 ¼ tasse de sucre en poudre (confiserie)
1 oeuf
1 jaune d’oeuf
1 ½ tasse de farine italienne 00 biologique
1 tasse de semoule biologique italienne
Graines grattées d’1/2 gousse de vanille
Le zeste (râpé) d’1 orange bio
Ingrédients pour la garniture
230g de fromage ricotta
1 tasse plus 3 cuillères à soupe de sucre
1/4 cuillère à café d’eau de fleur d’oranger (ou au goût)
Le zeste d’1 orange bio râpé
¼ tasse d’écorce d’orange confite hachée
2/3 tasse de grains de blé cuits (voir les instructions dans les notes à la fin de la recette)
¼ tasse de lait
2 ½ cuillères à soupe de beurre
Ingrédients pour la Pâte à Bombe
1 cuillère à soupe + 1 cuillère à café d’eau
½ tasse de sucre
Graines grattées d’une demi gousse de vanille (facultatif)
1 sachet de gélatine en poudre
4 jaunes d’œufs légèrement battus
Préparation pour la pâte brisée :
Dans un grand bol, travailler le beurre avec le sucre et une pincée de sel, jusqu’à ce que le mélange soit très mou. Ajouter le zeste d’orange râpé, les graines de vanille, l’œuf entier et le jaune d’œuf ; bien mélanger jusqu’à ce que les ingrédients soient complètement absorbés.
Ajouter la farine biologique petit à petit, en travaillant rapidement pendant quelques minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse. Envelopper dans un film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins une demi-heure.
Préparation :
Dans un bol, mélanger le sucre, la ricotta, l’eau de fleur d’oranger, le zeste d’orange et les écorces d’orange confites. Mélanger jusqu’à ce que les ingrédients soient bien mélangés ; placer, couvert, au réfrigérateur.
Ensuite, faites bouillir le lait avec les grains de blé jusqu’à ce que la majeure partie du liquide soit absorbée, puis mélangez-y le beurre et laissez-le refroidir.
Une fois refroidi, ajouter au mélange de ricotta qui a été placé au réfrigérateur et réfrigérer à nouveau jusqu’à utilisation.
Pendant ce temps, préparez la Pâte à Bombe : portez l’eau avec le sucre et la gousse de vanille à 120°C puis saupoudrez de gélatine ; pendant qu’elle fond, remuez bien jusqu’à ce qu’elle soit totalement dissoute.
Verser le liquide chaud sur les jaunes d’œufs, en fouettant vivement avec un fouet, pour empêcher les jaunes de cailler ou de se brouiller.
Retirer le mélange de ricotta et de blé du réfrigérateur et incorporer le mélange de jaunes d’œufs, à l’aide d’une spatule avec un mouvement de haut en bas, dessus et dessous. Couvrir et placer au réfrigérateur pour refroidir, jusqu’au lendemain.
Lorsque vous êtes prêt à assembler, prenez le mélange refroidi et placez-le dans une poche à douille avec une douille en acier lisse. Réserver au réfrigérateur.
Pendant ce temps, cuire le fond de tartelette en croûte de biscuit.
Étalez la pâte brisée et faites 8 disques de 8 cm de diamètre et placez-les sur une plaque à pâtisserie. Cuire au four pendant 3-4 minutes à 180°C, jusqu’à ce que les disques soient légèrement dorés.
Laissez-les refroidir.
Pour réaliser vos biscuits fourrés à la pastiera, prenez un disque de biscuit à la fois et, à l’aide de votre poche à douille, formez une spirale avec la garniture, puis refermez avec un deuxième biscuit. Répétez 4 fois et servez vos délicieux biscuits sur une assiette décorée.
Pour cuire les grains de blé :
Porter 3 tasses d’eau à ébullition dans une casserole moyenne à grande.
Ajoutez 1 tasse de grains de blé que vous avez rincés à l’eau courante.
Réduire le feu de l’ébullition pour laisser mijoter et cuire à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient tendres, en vérifiant de temps en temps s’ils sont cuits. Certains grains sont plus tendres et ne prennent que 30 minutes, d’autres sont plus dures et peuvent prendre environ 90 minutes. Continuez à vérifier pendant que vous mijotez, afin qu’ils ne deviennent pas pâteux, mais seulement tendres. Égoutter tout excès de liquide et conserver au réfrigérateur jusqu’à 4 jours. (Remarque : parfois, les grains de blé sont vendus comme « perlés », ce qui signifie que le son extérieur est retiré du grain. Cela fait cuire les grains en 15 minutes environ, mais vous devrez vérifier pour en être sûr).
Bon appétit !
Viviana Marrocoli!
Viviana est née à Naples et a grandi parmi les saveurs de sa famille et la cuisine de sa grand-mère.
Elle a suivi le cours Gambero Rosso à Naples, où elle a pu apprendre de grands maîtres tels que Michele Leo, Vincenzo Bacioterracino et le chef Francesco Sposito. Après diverses expériences à l’étranger, elle est revenue en Italie pour travailler d’abord dans les cuisines du restaurant de Lorenzo Cuomo chez Re Maurì et de Viviana Varese chez Alice, puis fin 2018 dans la cuisine du restaurant du chef Igles Corelli.
En 2020, elle est revenue dans sa ville natale de Naples et avec son ami l’homme d’affaires Pietro Micillo a commencé un nouveau voyage culinaire fait de souvenirs, de tradition et de beaucoup de passion : la Taverna La Riggiola.
