Les propriétés nutritionnelles de la farine reflètent celles de la céréale dont elle est issue. Cependant, la technologie de transformation peut légèrement affecter l’apport énergétique et la teneur en nutriments qui varient donc entre les différents types de farine. Les farines italiennes de type 00 et 0 (farine blanche ordinaire) apportent 340 calories pour 100 g. Les farines complètes et les farines de type 1 et 2 (farines panifiables) apportent 319 calories pour 100 g.
Composition chimique et valeurs énergétiques des différents types de farine (pour 100g- comestible).
L’énergie des farines provient principalement des glucides complexes : 100 g de farine en contiennent 77 g dont seulement 1,7 % sous forme de sucres. Les farines peuvent donc être considérées comme un élément fondamental de notre alimentation. Les glucides sont des nutriments « essentiels » pour notre santé ; dans une alimentation équilibrée, 55 à 60 % des calories quotidiennes doivent provenir des glucides dont 90 % sous forme de glucides complexes tels que les amidons. Les farines et les aliments à base de farine (comme le pain et les produits de boulangerie) sont riches en glucides complexes qui sont lentement absorbés. Le corps les transforme en glucose qu’il utilise pour fournir de l’énergie à tous les organes et systèmes, en particulier aux cellules du système musculaire, du système nerveux et des globules rouges.
Les farines sont également une bonne source de protéines végétales : 11 g pour 100 g. La quantité de lipides ou graisses présentes dans la farine est très faible et d’excellente qualité nutritionnelle : 0,7 g pour 100 g.
La teneur en vitamines, sels minéraux et fibres alimentaires varie ; leur concentration est plus élevée dans les farines complètes et de type 2 et 1. Par exemple, la teneur en niacine varie de 5 mg pour 100 grammes dans les farines complètes à 1,20 mg pour 100 grammes dans la farine de type 0 et 1 mg pour 100 grammes dans la farine de type 00. La thiamine (vitamine B1) est présente à raison de 0,40 mg pour 100 g de farine complète et seulement 0,25 mg dans la farine de type 0 et 0,10 mg dans la farine de type 00.
La teneur en potassium est excellente dans la farine complète (337 mg/100 g), alors qu’elle est inférieure de moitié dans les farines de type 0 (140 mg/100 g) et de type 00 (126 mg/100 g).
L’apport en calcium est plus élevé dans les farines complètes (28 mg pour 100 g) et est moindre dans les farines de type 0 (18 mg pour 100 g) et de type 00 (17 mg pour 100 g). La teneur en fer est bonne dans les farines complètes (3 mg pour 100 g) mais est inférieure de plus d’un tiers dans les farines de type 0 (0,9 mg pour 100 g) et de type 00 (0,7 mg pour 100 g).
Les farines complètes ont une teneur élevée en fibres : 8,4 g pour 100 g, alors que la farine de type 0 n’est que de 2,9 g pour 100 g et de 2,2 g pour la farine de type 00.
La semoule est beaucoup plus riche que la farine de blé en protéines ainsi qu’en vitamines. De plus, la semoule de blé entier est plus riche en fibres.
La semoule contient des caroténoïdes tels que la lutéine et le bêta-carotène qui sont des antioxydants naturels, excellents pour prévenir le vieillissement cellulaire. De plus, la semoule est recommandée par les médecins car elle a un index glycémique bas. Ainsi, c’est une farine appropriée pour ceux qui souffrent d’hyperglycémie ou de cholestérol.
100 grammes de farine de blé apportent environ 314 Calories et contiennent environ : 12,5 g d’eau, 12,9 g de protéines, 2,8 g de lipides, 63 g de glucides, 54 g d’amidon, 3,2 g de sucres, 3,6 g de fibres , 120 mg de magnésium, 0,07 mg de zinc, 0,06 mg de cuivre et 2,3 µg de sélénium.
