Les nombreuses espèces de blé constituent le genre Triticum, qui fait partie de la famille des Poaceae ou Gramineae, qui comprend d’autres céréales telles que le maïs, l’orge, le riz et le seigle. Les céréales sont des graminées cultivées pour les composants comestibles de leur grain (botaniquement, un type de fruit appelé caryopse), qui, une fois moulues, constituent la base de notre alimentation.
Le blé tendre ou Triticum Aestivum, qui sert à produire de la farine, cultivé principalement dans les régions chaudes et tempérées. Leurs grains, lorsqu’ils sont brisés, présentent une différence de texture entre le bord plus dur et le centre plus féculent. Leur teneur en amidon, matières grasses, fer, phosphore et vitamine B est plus élevée que dans le blé dur.
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Le blé dur ou Triticum Durum, principalement utilisé pour produire de la semoule de blé puis des pâtes en Europe, est cultivé dans des zones plus sèches. L’aspect de l’intérieur du grain lorsqu’il est cassé est cristallin et uniforme. Il contient une proportion plus élevée de protéines, d’eau et de calcium que le blé tendre.
EN SAVOIR PLUSLe blé tendre peut pousser dans la plupart des régions du monde, sauf dans les zones tropicales. La plante à fleurs produit des épis et leurs graines sont appelées noyaux ou grains. Selon la cultivation ou la variété agricole, la forme du grain, sa teneur en amidon et en protéines varient ainsi que sa couleur. Les épis de blé attachés à la plante, comme on en trouve dans la nature, ne peuvent pas être broyés par les moulins, mais doivent être récoltés, battus, cueillis et vannés, ce que la moissonneuse-batteuse moderne est capable de faire en un seul processus. Une fois cela fait, le grain est prêt à entrer dans le moulin, où il sera contrôlé et nettoyé plusieurs fois avant d’être broyé. Le grain de blé tendre a différentes couches, chacune avec une composition différente.
Le son, qui constitue environ 14,5 % du grain de blé, est quant à lui constitué de 7 couches superposées. Il est très riche en fibres, notamment en cellulose et en lignine. La teneur en phosphore, potassium et magnésium est également plus élevée dans le son. La plupart des antioxydants du grain de blé sont associés au son.
La couche d’aleurone est la couche la plus externe de l’endosperme et représente environ 7 à 8 % du grain ; il est souvent séparé de l’endosperme pendant le processus de broyage. C’est une source très riche en vitamines.
83 % du grain est constitué d’endosperme amylacé. Il contient la plus grande part de protéines, de glucides et de fer, ainsi que les principales vitamines B, telles que la riboflavine, la niacine et la thiamine. C’est aussi une source de fibres solubles.
Le germe est l’embryon de la graine et représente environ 2 à 3 % du grain. Il est riche en nutriments tels que la vitamine E, le folate, la vitamine B (niacine, thiamine et B6), ainsi que le potassium, le magnésium, le phosphore, le fer, le calcium, le zinc et le sélénium. Le germe de blé est également une excellente source de graisses insaturées et polyinsaturées (oméga 3 et oméga 6).
Le blé dur est la plus dure des différentes classes de blé. Le mot durum vient du latin et signifie « dur ». Il a également une teinte légèrement dorée qu’il imprègne à tout ce qui en est fait. Le grain de blé dur est principalement utilisé pour faire des pâtes dans les grandes usines industrielles. Le grain dur est idéal pour la mouture en semoule qui à son tour est mélangée en une pâte ferme sous vide, puis extrudée à travers des filières sous haute pression pour former des pâtes de différentes formes. Les pâtes sont généralement séchées dans des conditions étroitement contrôlées avant l’emballage. Les pâtes sont un aliment relativement simple dans la mesure où elles sont composées de peu d’ingrédients, principalement de la semoule de blé. Par conséquent, la qualité des pâtes est largement déterminée par la qualité du grain. Le blé dur est dense et riche en protéines et en gluten. C’est pourquoi il est idéal pour faire de la semoule pour les pâtes. Il est également utilisé dans le pain. Mais il est important de retirer les grains – de séparer le son de la semoule – et cela nécessite un processus spécial.
