Environ 47 millions de tonnes de seigle et de blé tendre sont transformées chaque année, avec plus de 3 800 entreprises employant 45 000 personnes. L’industrie de la meunerie de l’UE est le plus grand utilisateur alimentaire de blé, de seigle et d’avoine de l’UE, ce qui donne 600 types de farines différents pour répondre aux normes élevées et aux demandes spécifiques des consommateurs.
La sécurité et la qualité sont d’une importance capitale et les normes européennes sont extrêmement élevées. S’assurer que ce niveau d’excellence reste élevé est un défi constant que l’industrie meunière prend très au sérieux. Le processus de broyage fonctionne 24 heures sur 24, sept jours sur sept ; le grain de haute qualité doit être en approvisionnement continu.
Dans l’UE, 29 % des farines produites sont destinées aux boulangeries industrielles, 28 % aux boulangeries artisanales, 13 % aux gâteaux, biscuits et biscottes, 12 % aux boulangeries de supermarché, 12 % à l’usage domestique et 6 % aux autres usages et à l’exportation.
L’ensemble du secteur de la minoterie est coordonné dans toute l’UE, afin de se conformer aux exigences et normes réglementaires élevées qui offrent aux consommateurs l’assurance de produits de qualité.
L’Italie est en tête du secteur meunier européen, avec 233 moulins produisant plus de 4 millions de tonnes de farine chaque année. Les farines utilisées en Italie sont produites presque exclusivement en Italie.
Elles constituent la base des gâteaux et pâtisseries italiens traditionnels et sont très appréciés dans le cadre du régime méditerranéen. Fabriquées avec d’autres farines, elles ne sont tout simplement pas les mêmes ! En Italie, 61 % des farines sont destinées à la panification et aux substituts de pain (comme les taralli croustillants ou les gressins), 18 % à la pâtisserie et à la biscuiterie, 9 % à la fabrication de pizzas, 5 % à l’usage domestique et 7 % pour d’autres utilisations et exportations.
Les consommateurs italiens soucieux de leur santé sont de plus en plus demandeurs de produits utilisant des farines biologiques ou de blé entier ainsi que de produits innovants et, dans une moindre mesure, de produits utilisant du blé régional ou local comme matière première. De plus, au cours des 10 dernières années, il y a eu une augmentation significative des exportations de farine de blé tendre italienne, avec une augmentation de 350 % en volume au cours de la décennie après 2010 pour atteindre environ 220 000 tonnes. Les principales destinations d’exportation sont l’Europe (70 %), l’Amérique du Nord (14 %), l’Asie (7 %) et l’Océanie (4 %).
Le secteur du blé dur est un élément distinctif du Made in Italy, l’Italie étant le plus grand producteur et exportateur de pâtes de semoule au monde. Les pâtes alimentaires représentent le deuxième poste d’exportation agroalimentaire de l’Italie, qui depuis 2000 a montré une tendance à la hausse significative, tant en volume qu’en valeur (en 2017, elle a doublé la valeur de 2000 pour atteindre 1,6 milliard d’euros).
Deux types de farine sont fabriquées à partir de grains de blé dur : une farine à texture grossière, appelée farine de semoule, et son sous-produit, la poudre plus finement broyée, la farine de blé dur. La farine de blé dur peut également être moulue en particulier seule plutôt qu’à la suite d’un broyage de semoule.
La farine de semoule et la farine de blé dur sont riches en protéines et en gluten, ce dernier apportant de la plasticité (la capacité à conserver une forme). Elle n’est cependant pas particulièrement élastique, elle est donc idéale pour faire des pâtes.
La farine de semoule est idéale pour les pâtes plus lourdes qui sont servies « al dente » car elle permet aux pâtes de garder leur forme sans trop cuire. Dans le marché, les pâtes sont fabriquées à l’aide de machines d’extrusion, chacune équipée d’un disque pour produire plus de 350 formes de pâtes, notamment des rigatoni, des farfalle et des penne.
La couleur naturelle de l’endosperme du blé dur donne aux pâtes la teinte dorée et le goût de noisette.
La farine de blé dur est utilisée pour les nouilles plus douces car la pâte est plus facile à travailler et peut être roulée à la main au lieu d’être extrudée. La farine de blé dur peut être utilisée dans la cuisson de certains types de pains, qui ont tendance à être de couleur jaune avec une saveur distincte. En Italie, en Afrique du Nord et au Moyen-Orient, elle est historiquement utilisée pour la confection de fougasses, de pains de campagne et de pains plats, recettes transmises de génération en génération. Étant donné que le blé dur n’a pas l’élasticité des autres pâtes de blé, il n’est pas considéré comme adapté à la cuisson commerciale à grand volume ; de nombreuses recettes combinent de la farine de semoule ou de la farine de blé dur avec une variété d’autres types de farines pour obtenir la texture désirée.
La farine de blé dur, ou farine de semoule, plus granuleuse et d’un jaune soutenu, est plus difficile à travailler mais résiste mieux à la cuisson et conserve saveur et arômes, c’est pourquoi elle est utilisée pour la fabrication de pâtes artisanales, notamment pour les formats servis « al dente ». La farine de semoule est la farine que les grands-mères adorent le plus ! Elle est riche en protéines d’origine végétale qui lui confèrent une plus grande valeur rassasiante, en effet, elle est aussi très souvent utilisée dans les régimes alimentaires. De plus, elle a une valeur économique supérieure car le blé dur ne pousse que dans les climats chauds et secs. La farine de semoule se distingue en :
