9 Décembre 2024
Le type et la « force » font toute la différence, voici donc le guide pour choisir le produit idéal pour les gâteaux et les pizzas.
Vous devez préparer un gâteau, des biscuits, une pizza ou des pâtes fraîches parfaits ? Le programme « Pure Flour from Europe », soutenu par ITALMOPA (l’Association Italienne des Industries de la Meunerie) et cofinancé par l’Union Européenne, vient à votre secours. Ce programme, qui promeut l’exportation de farines de blé tendre et de semoules de blé dur biologiques produites en Europe vers le Canada et les États-Unis, illustre les différences et les usages de chaque type de farine et de semoule biologique.
La farine biologique issue de la mouture du blé tendre est idéale pour la préparation de gâteaux, pains, pâtes fraîches et pâtes aux œufs. Elle se décline en plusieurs types : 00, 0, 1, 2 et farine complète de blé entier.
La farine type 00, blanche et à saveur neutre, est la plus raffinée. Pendant le processus de mouture, le son et le germe de blé sont éliminés, ce qui donne une farine pauvre en protéines, mais riche en amidon et en sucres. Elle est idéale pour la préparation de produits levés tels que la focaccia et les gâteaux, mais aussi pour les pâtes fraîches, les biscuits, ou encore en tant qu’ épaississant pour les sauces.
- La farine type 0, bien qu’un peu moins raffinée que la type 00, est idéale pour obtenir une pâte élastique avec un bon réseau de gluten. Elle est particulièrement adaptée pour la préparation du pain, de la pizza et des gâteaux levés.
- La farine type 1 contient une plus grande quantité de son et de germe de blé, lui conférant une couleur plus foncée et un arôme plus marqué. Considérée comme semi-complète, elle est parfaite pour la cuisson de pains rustiques et d’autres préparations au goût prononcé.
- La farine type 2, proche de la farine complète, est principalement utilisée pour la fabrication du pain, souvent en combinaison avec des farines plus blanches, pour apporter plus de texture et de richesse.
- La farine complète de blé entier conserve toutes les parties du grain, permettant de préserver l’intégralité de ses nutriments. Toutefois, son utilisation rend la pâte plus dense et difficile à travailler pour obtenir des résultats légers et aérés. Elle est principalement utilisée pour la réalisation de pains rustiques.
Cette gamme de farines permet d’adapter vos recettes en fonction du type de préparation souhaité, en optimisant la texture et les saveurs de vos produits.
La mouture du blé dur produit de la semoule biologique, qui se distingue par sa couleur jaune plus prononcée et son taux de protéines, dont le gluten, plus élevé. Cela la rend particulièrement adaptée à la production de pâtes sèches et fraîches industrielles, ainsi qu’à la réalisation de diverses pâtisseries, biscuits, pains et chapelure. Selon le degré de finesse de la mouture, plusieurs types de semoule peuvent être obtenus : la « semola », idéale pour la préparation de pâtes fraîches ; le « semolino », semoule grossière de blé dur, parfaite pour les crèmes et les gnocchis à la romaine ; et la « semola rimacinata », semoule re-moulue, utilisée principalement pour les produits levés. Riche en vitamines, fibres et sels minéraux, la semoule présente également un indice glycémique plus bas que celui des farines de blé tendre. Elle constitue ainsi une alternative nutritionnelle intéressante pour une alimentation plus équilibrée.
Les farines de blé biologique et la semoule constituent sans aucun doute l’ingrédient principal de la majorité des produits levés, des gâteaux aux pizzas. Cependant, pour obtenir des résultats parfaits, il est essentiel de comprendre la notion de “force” des farines, qui dépend de la quantité de gluten qu’elles contiennent. Plus une farine est riche en gluten, plus elle sera forte. Cette force se définit par l’élasticité de la pâte formée lorsqu’on y ajoute de l’eau. Ainsi, la “force” d’une farine fait référence à sa capacité à développer une structure de gluten élastique et résistante lors du pétrissage et de la fermentation. Elle est principalement déterminée par la quantité et la qualité des protéines présentes dans la farine, notamment les protéines de gluten.
La force de la farine de blé dur est généralement élevée, c’est pourquoi elle est souvent utilisée pour les produits de boulangerie nécessitant une texture plus ferme et un gluten plus résistant, comme les pâtes sèches en paquet. Pour le blé tendre, la force de la farine est souvent classée en trois catégories : faible, moyenne et forte, en fonction de la teneur en protéines et de la « force » du gluten. Le choix de la farine biologique avec la bonne “force” pour le type de produit que vous souhaitez réaliser est essentiel pour obtenir des résultats de haute qualité.
En résumé, concernant la “force” des farines:
- La farine faible est utilisée pour la confection de pâtisseries légères, telles que les gâteaux moelleux, les biscuits et la pâte brisée.
- La farine moyenne est idéale pour la préparation de pain, pizza, focaccia et génoise.
- La farine forte est utilisée pour les pains ayant un temps de fermentation long.
Il est important de se rappeler qu’une farine forte résiste davantage au travail de la pâte, peut absorber plus d’eau et retenir davantage de dioxyde de carbone. Le résultat est une pâte souple, parfaite pour la réalisation de brioche et panettone. En revanche, les farines faibles absorbent moins d’eau et forment un réseau de gluten moins développé, elles sont donc principalement utilisées pour des produits friables, tels que les biscuits ou les gressins.
