13 janvier 2025
L’histoire du plat le plus populaire au monde, encore meilleur et plus sain dans sa version biologique.
Les pâtes fraîches sont sans aucun doute la reine de tous les repas. Ce symbole par excellence de la cuisine italienne est aimé partout dans le monde, et lorsqu’elles sont préparées avec de la farine biologique et de la semoule, comme le promeut le programme « Pure Flour From Europe », elles deviennent encore meilleures et plus saines : une véritable « star ». Le projet international soutenu par ITALMOPA (l’Association italienne des industries meunières) et cofinancé par l’Union européenne, qui encourage l’exportation vers le Canada et les États-Unis de farines et semoules de blé tendre et de blé dur biologiques d’origine européenne, présente le rituel et la culture des pâtes fraîches biologiques qui évoquent les produits artisanaux, les souvenirs de famille, un voyage ou un repas spécial – en un mot : des émotions. Les pâtes sont certainement l’élément de base du régime méditerranéen, si bien qu’elles sont demandées partout dans le monde. Les pâtes signifient l’Italie, et surtout les pâtes fraîches, non seulement parce qu’elles offrent à toutes les sauces un goût unique et mémorable, mais aussi parce que, si elles sont fabriquées à partir de farine et de semoule biologiques, elles sont plus saines.
Ces produits biologiques sont cultivés selon des méthodes qui respectent le rythme naturel de la terre, sans engrais ni produits chimiques. Ils conservent plus de nutriments et sont très polyvalents. Le terme « pâtes fraîches » fait référence à leur méthode de production : elles sont le résultat d’une série d’opérations techniques qui combinent la farine de blé tendre ou la semoule de blé dur avec de l’eau ou des œufs. L’adjectif « frais » renvoie au niveau d’humidité de 30 % de la pâte.
Selon les Musées de l’alimentation de Parme, des siècles avant la naissance de Jésus, les Grecs et les Étrusques fabriquaient et mangeaient déjà les premières sortes de « pâtes fraîches ». La première mention de quelque chose de semblable aux pâtes remonte à la civilisation grecque au premier millénaire avant Jésus-Christ. Le mot grec « laganon » désignait une grande feuille plate de pâte coupée en lanières. Le mot latin « laganum » en est dérivé, mentionné par Cicéron dans ses écrits (bien qu’il ne soit pas cuit dans l’eau), et c’est de là que vient le mot italien « lasagna ». Les pâtes sèches semblables à des spaghettis, fabriquées à partir de blé dur, provenaient quant à elles de la partie orientale de l’Empire romain dans les premiers siècles après Jésus-Christ et ont été documentées en Sicile dès le IXe siècle. Dans les régions méditerranéennes, les origines des pâtes remontent à la polenta, qui se présentait à l’origine sous la forme de « gnocco » ou de boulettes, avant de prendre la forme de pâtes.
Les premières traces historiques des pâtes remontent à la tombe étrusque « dei Rilievi » découverte à Cerveteri, où l’on peut clairement identifier des ustensiles utilisés pour fabriquer des pâtes fraîches. Au Moyen Âge, les pâtes fraîches farcies de différentes garnitures sont apparues pour la première fois, mais elles devaient être consommées rapidement car il n’y avait pas de moyens pour les conserver. Au fil du temps, elles sont devenues le sujet de nombreuses réinterprétations créatives, allant des recettes familiales chéries à celles des grands chefs ; tout le monde a au moins un plat de pâtes fraîches dans son répertoire. Les pâtes fraîches telles que nous les connaissons aujourd’hui ont été fabriquées pour la première fois à Naples, dans le sud de l’Italie, lorsque les « macaroni » ont été créés pour la première fois. Au début, les pâtes étaient considérées comme un plat réservé aux riches, mais dès le XVIe siècle, elles étaient également consommées par les classes populaires, et la profession de fabricant de pâtes est devenue plus courante.
Comment préparer des pâtes fraîches ?
La méthode transmise traditionnellement se fait évidemment à la main : commencez par tamiser la farine ou la semoule biologique sur une surface de travail en formant un monticule, puis faites un puits au centre. Cassez les œufs un à un et amalgamez la pâte en incorporant progressivement toute la farine. La pâte obtenue doit être bien pétrie, puis laissée à reposer avant d’être pétrie à nouveau. Selon la recette choisie, étalez la pâte et procédez à la coupe ou à la mise en forme des pâtes. C’est un beau « rituel » en plusieurs phases. L’acte de travailler la pâte fermement mais avec amour est une métaphore d’une attitude que l’on peut adopter dans la vie. Pétrir est enraciné dans la tradition, mais c’est aussi l’acte de créer quelque chose d’essentiel pour les autres : des pâtes fraîches préparées avec des farines et des semoules biologiques sont encore plus savoureuses et plus saines.
Recette de base pour des pâtes fraîches faites maison
Pratique, rapide et qui s’accompagne de n’importe quelle sauce
Préparation : 10 minutes
Repos : 30 minutes
Ingrédients pour 4 personnes (tagliatelles)
- 400 g de semoule de blé dur moulue
- 4 œufs
- une pincée de sel
Méthode
Sur une planche à pâtisserie (de préférence en bois), tamisez la farine et formez un monticule. Faites un puits au centre et versez-y les œufs en ajoutant une pincée de sel. Battez à la fourchette en incorporant la farine, puis, une fois absorbée, continuez à travailler la pâte avec les mains jusqu’à obtenir une pâte lisse et compacte. Formez une boule, couvrez-la d’un linge propre et laissez-la reposer environ 30 minutes. Après ce temps, prenez la pâte et étalez-la avec un rouleau à pâtisserie sur une planche bien farinée. Vous pouvez maintenant créer n’importe quel type de pâtes. Par exemple, pour préparer des tagliatelles, étalez la pâte jusqu’à obtenir une épaisseur uniforme de 3 ou 4 millimètres, saupoudrez généreusement de farine et pliez la pâte pour former un rouleau. Avec un couteau long et tranchant, coupez la pâte en bandes de la largeur désirée. a uniform thickness of 3 or 4 millimetres, dust well with flour and fold the dough to form a roll of pastry. With a long, sharp knife, cut the pasta into strips of the desired width.